L'Union du Cantal 22 mai 2019 à 09h00 | Par C. Fournier

Un hôtelier devenu boulanger

Depuis un an, David Papillon a ouvert une boulangerie bio à Murat, doublée d’un concept ludique, d’où son enseigne : “Du pain et des jeux”.

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Après des études d’anglais et une dizaine d’années dans l’hôtellerie en tant que gérant d’un établissement d’une trentaine de chambres à Lyon, ce natif de Bourg-en-Bresse,  dans l’Ain, profite d’un licenciement économique pour changer de cap et devenir boulanger : “Nous avions l’habitude, avec ma femme et mes enfants, de venir dans ce coin du Cantal.” Le coup de cœur, c’est pour Murat et c’est le magasin d’un ancien primeur, en sortie du bourg, sur la route d’Aurillac, qui emportera leur choix : “Nous avons pas mal cherché, mais il fallait un local assez grand qui puisse accueillir le four à bois.” C’est que le “Voisin” pèse 60 tonnes et peut cuire 110 pains d’un kilo par fournée. David l’a construit lui-même avec son père et un technicien.

“Assez de mal manger !”


“J’ai toujours eu une passion pour ce travail de fermentation, que ce soit pour le pain, la bière, et surtout, j’en avais assez de mal manger. Et puis, à la maison, je faisais déjà du pain…” De l’idée à la concrétisation de sa propre affaire, il n’y a qu’un pas. En quatre ans, David mûrit son projet et passe son CAP de boulanger au lycée François-Rabelais à Lyon, une formation assortie de huit mois de stage à “La Mie cyclette”, toujours dans la capitale des Gaules : “Je leur dois tout. Ils sont en bio et c’est ce que je voulais faire moi aussi.”
David travaille sans machine : tout à la main, dans son pétrin réalisé par un artisan, un ancien du lycée du bois de Murat. Et, comme il n’aime pas la standardisation, avec sa farine fournie à 80 % par un artisan meunier de Haute-Loire, et 20 % d’une minoterie aveyronnaise, il fabrique une large gamme de pain : “Pas moins de dix sortes”.
Installé à Murat depuis mai 2018, “l’objectif est avant tout de pérenniser ce que l’on a entrepris, mais aussi d’être présents sur d’autres marchés, comme à Aurillac où la demande existe”.

Le boulanger face au “Voisin”, son four à bois. Avant cuisson, les pains sont striés de façon à évacuer leurs gaz.
Le boulanger face au “Voisin”, son four à bois. Avant cuisson, les pains sont striés de façon à évacuer leurs gaz. - © C. F.

Très bien accueillis


Mais pour lui, le plus important reste de “vivre dignement et continuer à être heureux de ce que l’on fait”.
Tout a d’ailleurs bien débuté : “Dans le Cantal, nous avons été très bien accueillis. Ma femme a trouvé un poste d’enseignante à Saint-Flour. Les gens sont détendus, on peut échanger sereinement, avoir le droit de ne pas être d’accord… Et puis, je suis encore et toujours ébahi de la beauté des paysages : même si ce sont les mêmes montagnes, de jour en jour, la lumière change tout le temps.” Rien d’une routine donc, pour lui, mais une vraie aventure qu’il vit, philosophe aussi, face aux défis qui se posent parfois à lui, comme un four qui ne va pas chauffer assez parce que le bois est trop humide. Ou encore, un brusque écart de température extérieure qui risque de faire rater la fournée : “Il y a toujours une solution à trouver et c’est aussi cela ce métier, répondre aux imprévus.”

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