Plus de 10 ans de travail entre 1995 et 2006. Mais l’octroi de l’IGP (Identité géographique protégée) aux salaisons d’Auvergne semble enfin en bonne voie. Le 5 décembre dernier, l’Inao (Institut national des appellations d’origine) a validé le dossier. L’IGP salaisons d’Auvergne s’appuie sur deux signes de qualité déjà attribués au saucisson et jambon sec : le Label rouge et la Certification de conformité du produit (CCP). Complémentaire de ceux-ci, elle permet de recentrer les recettes et cahiers des charges sur une zone géographique déterminée. Déposé à l’origine par l’Association de développement des industries de transformation de la viande en Auvergne (déjà détentrice du Label rouge depuis 1977), ce dossier avait été proche d’aboutir en 1998. Mais la loi de 1999, qui a fait de l’Inao l’organisme instructeur des IGP, a obligé les groupements demandeurs à davantage intégrer la partie amont de la filière. En bref, un dispositif d’approvisionnement plus strict, mieux intégré, plus clair.

Approvisionnement et fabrication
"Le dossier IGP ne pouvait fonctionner que si ce raccordement entre amont et aval s’opérait", estime Bernard Lépinay, animateur de l’Urpal (Union régionale des groupements de producteurs de porcs Auvergne-Limousin). De fait, la collaboration amont-aval est effective depuis 2002. Elle s’est concrétisée par la création du Consortium des Salaisons d’Auvergne qu’intègrent les représentants de l’élevage et de l’abattage-découpe. Les discussions entre la production et les salaisonniers ont permis d’aboutir à un consensus en 2004. "Dans le code des usages de la charcuterie, les jambons et saucissons d’Auvergne sont des recettes qui ne sont pas protégées, tant que l’IGP n’est pas complètement validée", explique Bernard Lépinay. L’enjeu de la démarche est donc bien d’asseoir et de réserver un vocabulaire par rapport à une notoriété existante. Ainsi, dans le cadre de l’IGP, les cahiers des charges Label rouge et CCP doivent être respectés. La zone de fabrication des salaisons précise concerne essentiellement l’Auvergne, une commune du Lot, quelques communes de Haute-Corrèze et de l’Ardèche où sont installées des entreprises se rattachant depuis de longues dates à l’usage commercial du terme "Auvergne".

Saucissons et jambons
En terme d’approvisionnement, le zonage couvre l’élevage, l’abattage et la découpe. Les matières premières servant à fabriquer le jambon sec sont issues de l’Auvergne et des départements limitrophes. "Les volumes sur ce produit sont assez faibles, de l’ordre de 400 000 jambons par an. Les marges de progrès en terme quantitatives et qualitatives sont donc importantes", estime le technicien de l’Urpal. La production de porc de la zone retenue devrait en outre être en mesure d’alimenter la fabrication des jambons. Pour les saucissons, la question de l’approvisionnement a suscité davantage de débat au sein de l’Inao, avec l’ambiguïté entre typicité et origine. Traditionnellement, le saucisson d’Auvergne est plutôt maigre et d’une couleur sombre. Depuis la mutation de l’élevage porcin, les salaisonniers ont eu tendance à remplacer les cochons lourds et âgés (qui n’existent pratiquement plus) par des truies de réforme dont les viandes ont des propriétés adaptées. Mais le nombre de truies de réforme produites dans la région ne représente que quelques pourcentages des besoins des salaisonniers locaux, qui s’approvisionnent donc sur le marché national (Bretagne) et européen (Bénélux, Catalogne). Quid alors de l’impératif d’origine des viandes, réclamé par l’Inao ? Au terme d’âpres discussions, un consensus a finalement été trouvé, autour de deux zones d’approvisionnement, une "zone porc" et une "zone coche".