Les producteurs suisses ont “fait une course” chez Jean-Paul Ausset
Neuf producteurs suisses étaient du côté du col de Légal pour découvrir les secrets de la fabrication des fromages AOP cantaliens, salers et cantal en tête.
C’est une rencontre au sommet, à 1 280 m d’altitude au buron du col de Légal, qui a eu lieu le 13 juillet entre les appellations du gruyère suisse et du cantal, entre une pâte pressée cuite - “sans trou” - championne toutes catégories dans son pays avec 30 000 tonnes fabriquées annuellement et une pâte pressée non cuite auvergnate à la production moitié moindre (15 000 t.) mais déterminée à développer ses volumes et à conforter sa troisième place sur le podium hexagonal. Après le beaufort, le comté, le parmigiano reggiano, une délégation de neuf producteurs du collège (groupement) producteurs de l’interprofession du gruyère suisse a choisi cette année de “faire une course” (un voyage d’études) dans le Cantal à la découverte des ses fromage d’appellation, cantal et salers en tête, guidée par le Cif. Au terme de trois jours de rencontres avec des producteurs, engagés comme eux dans l’interprofession, de transformateurs et affineurs, les producteurs des cantons de Suisse romande (Vaud, Neuchâtel, Fribourg, Jura) ont livré leurs impressions. Ce qui les a frappés ? “Qu’il y ait encore une partie d’ensilage ici et la coexistence d’une fabrication pasteurisée et lait cru, répond Didier Roch, président du groupement. Nous, on est tout au lait cru avec zéro ensilage. Mais c’est historique. Le gruyère suisse s’est toujours fait sans ensilage, y compris quand ce mode de conservation est arrivé dans les années 60-70.” L’appellation helvète compte 2 300 producteurs, des exploitations de 180 000 à 220 000 litres de référence pour une trentaine d’hectares. Elles s’étagent de 300 m à plus de 1 200 m. Dans ces alpages, environ 500 t. sont fabriquées en fermier (qui s’ajoutent à 1 000 t. de gruyère bio). Le lait est actuellement valorisé 0,84 franc suisse/l (750 €/1 000 l). “On couvre nos frais de production et on est dans les mieux lotis. C’est un prix du lait intéressant par rapport à la conjoncture du marché laitier”, souligne la délégation.
Le collectif avant les intérêts individuels
L’objectif de la filière gruyère AOP switzerland, qui coexiste avec sa voisine l’IGP gruyère français, est de continuer à faire progresser ses ventes, dont la moitié se font à l’export : États-Unis et Allemagne en tête (mais aussi en France et en Angleterre). L’an dernier, ces exportations ont été lourdement handicapées par la décision de la banque suisse de supprimer le taux plancher du franc suisse face à l’euro. Un “cataclysme” qui a contraint la filière à gérer strictement les volumes en adéquation avec des marchés resserrés. Et à titre préventif, elle a acté une limitation des quantités au volume produit sur les trois premiers mois de l’année civile. Une interprofession associant producteurs, fromagers et affineurs, “qui fonctionne bien, même si bien sûr il y a quelques petites tensions parfois”, affiche Didier Roch. Son conseil à la filière cantal ? “Que tout le monde mette en avant le produit avant ses intérêts personnels dans les négociations, déclare le producteur helvète. Chez nous, on a une discussion très “filière”, avec l’objectif d’une répartition équitable de la valeur ajoutée...” En trois jours, les amis suisses ont parfaitement analysé la situation cantalienne...
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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