La future élite de la boucherie

À noter la performance du Cantalien Mathieu Lacoste (de Salers), parvenu à la onzième place de ce niveau très élevé de compétition. Comme les autres finalistes, il a été jugé par un jury auquel participaient quatre meilleurs ouvriers de France. Au-delà du classement proprement dit, l’ensemble de ces candidats font partie de ce que les professionnels s’accordent à présenter comme "la future élite de la boucherie française". Le concours, indépendamment des examens de l’Éducation nationale (CAP ou brevet professionnel), couronne les meilleurs élèves apprentis en deuxième année de certificat d’aptitude professionnelle. L’objectif de cette opération, conduite par le syndicat des artisans bouchers, est à la fois de valoriser le métier et la formation par l’apprentissage. Les épreuves consistent à travailler, en un temps donné (deux fois trois heures), une épaule de boeuf, un cuisseau de veau, une épaule d’agneau, de la chair à saucisse, etc. La principale difficulté étant de mettre l’ensemble de ces éléments en valeur, dans le respect des protocoles techniques et d’hygiène.  

Porteur pour le Cantal

L’organisation de ces épreuves, sous le patronage d’Alain Duplat, président de la Confédération nationale de la boucherie, dans les locaux de l’IFPP, est une aubaine pour le centre de formation qui manque trop souvent d’effectif... En outre, les artisans bouchers du département souhaitent vivement que la qualité de l’accueil réservé à chaque participant serve l’image touristique de l’Auvergne en général, et du Cantal en particulier.