Ce fromage traditionnel du Velay, du Brivadois, du Massiacois et de la Margeride a bien failli disparaître, sacrifié sur l’autel des rayons de la grande distribution. Imaginez, des acariens se promenant sur la croûte fleurie d’un fromage à la coupe ! C’était sans compter sur la détermination et l’opiniâtreté d’agriculteurs altiligériens, mais aussi de leurs homologues cantaliens. L’histoire de l’Artisou de Margeride est celle d’une aventure humaine collective, d’hommes et de femmes qui, au gré des restructurations d’unités de transformation laitière, vont se forger, tels les artisans miniatures qu’ils cultivent, un destin fromager commun. Tout débute en 1992 : la coopérative de Lastic, à la Gare de Vieillespesse, où leur lait est transformé est victime d’un incendie. Elle ferme, laissant sur le carreau de nombreux producteurs. Une centaine refusent cette fatalité, se structurent en syndicat et décident de se tourner vers Dischamp. Au début des années 2000, ils sont une trentaine à se retrouver avec la volonté de faire revivre l’artisou. “On a mis au point avec l’Énilv d’Aurillac une recette, avec un plus petit format adapté aux attentes du consommateur, mais surtout avec un film permettant aux artisous de respirer sans qu’il s’en échappe partout !”, raconte Serge Bonnafoux, l’un de ces irréductibles de l’artisou.

Revanche sur le sort

Hasard du calendrier, alors que la production est lancée et affinée en quantités confidentielles à l’Énilv, la municipalité de Vieillespesse, devenue propriétaire des locaux de la coop de Lastic, souhaite les revendre. “Une opportunité et un coup de cœur !” pour le groupe, qui voit là une forme de revanche sur le sort. “Cela nous permettait de faire revivre ce site”, explique Serge. Le groupe investit en 2007 près de 150 000 € HT, aménage une partie de l’ancienne coop en caves d’affinage. Le lait est transformé au Malzieu (site 3A) et les fromages arrivent en blanc à deux jours à la Gare. “Du jour où on a eu l’outil d’affinage, on est passé à la vitesse supérieure”, poursuit le producteur de Rageade au sein du Gaec familial du Cèdre bleu. Mais décidément, le sort s’acharne : “Du jour au lendemain, au printemps 2011, Le Malzieu nous a dit qu’ils arrêtaient de fabriquer.” Le clap de fin aurait pu, cette fois, être définitif. “On était dans le trou”, se rappelle Serge. Mais ces gens-là maîtrisent l’art du rebond. Le président de l’Artisou de l’époque, Jean-Pierre Olagniol, vient un jour frapper à la porte des Bonnafoux dont le fils, Thomas, a suivi un BTS agroalimentaire en alternance au pays du Saint-Agur, mais dont le projet d’installation est prévu à plus long terme. Les Bonnafoux acceptent, investissent dans une fromagerie, pour fabriquer - un an plus tard - leurs premiers artisous(1).

18 associés restés soudés

Une fabrication fermière au lait cru, vendue en blanc à la SARL de l’Artisou de Margeride qui réunit 12 exploitations (pour 18 associés). Aujourd’hui, ce sont 40 000 fromages qui y sont affinés à l’année par un salarié lui aussi associé, Damien Brun, avec l’appui des producteurs adhérents. Si leur lait n’est pas destiné à l’Artisou, leur implication dans la démarche est valorisée via du temps de travail à l’affinage rémunéré. Aujourd’hui retraité, Gérard Pignol vient ainsi une à deux fois par semaine œuvrer au retournement, brossage, conditionnement des fromages... “Même si l’idée initiale, celle de valoriser notre lait en artisou, n’a pu aboutir, on n’a pas voulu laisser tomber la démarche”, confie-t-il. “Avoir pu relancer l’artisou, c’est quelque chose d’unique, abonde Serge Bonnafoux. C’est une grande fierté. Notre premier retour financier, il remonte à deux ans seulement. Allez trouver un groupe qui tient aussi longtemps à s’investir sans retour immédiat... On a su rester solidaires”, se félicite-t-il. Une solidarité qui permet aujourd’hui de regarder l’horizon plus sereinement et de continuer à développer une gamme qui s’est enrichie de l’Arcueil et de la Petite meule de Margeride.

(1) Entre-temps, la fromagerie Condutier a bien voulu prendre le relais.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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