A l’occasion du concours national du saint-nectaire qui s’est tenu à Condat, une table ronde était au programme sur le thème "D’un fromage de terroir à la préservation de l’environnement". Bruno Martin, de l’Inra, a évoqué les liens entre fromage et prairie. Un domaine de recherche nouveau pour la science. Aujourd’hui, le scientifique est en mesure d’affirmer que la qualité de l’herbe a une incidence sur la production fromagère, d’où la nécessité de conserver une grande diversité fourragère. Dans les Alpes (AOC beaufort et abondance), il a ainsi été constaté que les fromages de garde et de concours sont choisis de préférence parmi ceux provenant des prairies permanentes. Ils auraient la particularité de s’affiner plus lentement tout en développant une plus grande diversité d’arômes. Tout en militant pour les composés aromatiques, antioxydants et antimicrobiens des végétaux considérés comme de mauvaises herbes (thym rampant, cistre…), Bruno Martin affirme que la flore joue un rôle dans la qualité des fromages mais… qu’il ne faut pas lui accorder plus d’importance qu’elle n’en a. "C’est ce qui fera la différence entre un bon fromage et un fromage exceptionnel", remarque le scientifique

AOC et territoire
"Le mérite de l’AOC saint-nectaire, c’est d’exister", estime Pierre Brohier, vice-président du CNPL et ancien président de l’AOC beurre et crème d’Isigny. Il explique que seule la présence d’une AOC peut permettre une plus-value importante sur le prix du lait et donc un maintien du paysage. Une affirmation qui laisse sceptique un producteur laitier de Condat qui affirme qu’en 1974, le litre lui était payé 1,45 franc contre 1,52 en 2006. "Il faudra absolument que les industriels fassent des efforts pour espérer maintenir les AOC", lui répond Pierrre Brohier en citant l’exemple d’un producteur d’Égliseneuve-d’Entraygues à qui le lait est payé 10 centimes de moins que la moyenne nationale alors que l’Auvergne compte cinq AOC. "Dans la région, il y a des coups de bottes à donner à certains", conclut-il. En évoquant les 80 à 90 millions d’euros de chiffre d’affaires de la filière, Patrice Chassard, président du Syndicat du fromage saint-nectaire, note qu’aucune autre activité n’est susceptible de créer le même nombre d’emplois tout en contribuant à l’entretien du paysage.

Le palmarès du concours
Le concours national du fromage saint-nectaire s’est déroulé pour la première fois dans le Cantal. L’occasion de lui associer la 8e foire bio et terroir organisée par le comité des fêtes de Condat. Dès 9 heures, deux jurys de huit personnes se sont attachés à départager cinq producteurs laitiers, neuf affineurs et 54 producteurs fermiers avec un record de participation pour cette troisième catégorie qui était plutôt habituée à accueillir entre 40 et 50 participants. Autre surprise de ce concours, c’est un saint-nectaire bio qui a remporté le titre dans la catégorie "laitier". L’entreprise Wälchli est la seule à avoir misé sur ce label de qualité qui représente 5 % de sa collecte. Les résultats : Concours fermier : 1er prix : Yves Rigaud, Chambon sur Lac (63). 2e prix : SCEA Le Rimat, Chastreix (63). 3e prix : Gaec du Lac Pavin, Besse-en-Chandesse (63). 4e prix : Gérard Floret, Chanterelle (15). 5e prix : Gaec de l’Inquérade, Saint-Bonnet-de-Condat (15). Concours affineur : 1er prix : Fromageries occitanes, Lanobre (15). Laitier : 1er prix : laiterie Wälchli, Condat (15).