"On arrive au bout du travail que nous avons lancé il y a plusieurs années pour réécrire le cahier des charges de notre appellation", explique Bernard Schoenknecht, président du Syndicat interprofessionnel régional du bleu d’Auvergne (Sirba). L’Inao n’a pas encore rendu son avis définitif, mais ce ne devrait être selon lui l’affaire que de quelques mois, ce qui permettrait d’espérer la signature du nouveau décret régissant l’appellation fin 2007. Bien que la question de la réduction de la zone ne soit pas encore tranchée. Sans attendre, le Sirba a décidé d’organiser une série de réunions pour informer les producteurs de lait sur le projet de cahier des charges. Huit réunions ont été programmées sur cinq des sept départements concernés par le périmètre de l’AOC. Le décret qui régit l’appellation date de 1975. Il avait été modifié une première fois en 1986. Comme pour la plupart des autres AOC fromagères d’Auvergne, un toilettage s’imposait, qui a concerné tant les conditions de production que de fabrication ou d’affinage.

Un cahier des charges proche de l’AOC cantal
Au niveau des conditions de production, le cahier des charges proposé correspond en de nombreux points à celui de l’AOC cantal. "Ce qui est une bonne chose dans la mesure où les zones des deux appellations se recoupent et qu’un même producteur pourra adhérer aux deux", commente Bernard Schoenknecht. Le projet de cahier des charges renforce d’abord la part de l’herbe dans l’alimentation des vaches. Il stipule que "l’herbe pâturée et/ou conservée doit représenter au minimum 70 % de la ration de base journalière en matière sèche totale ingérée par les vaches laitières" (ce qui n’exclut pas l’ensilage). La durée de pâturage devra être au minimum de 140 jours par an. De plus, chaque vache devra disposer au moins d’un hectare de surface fourragère d’ici le 1er janvier 2010. Il interdit d’autre part l’utilisation d’aliments OGM tout comme la culture de plantes OGM sur les exploitations productrices. Le cahier des charges prévoit en outre qu’à compter du 1er janvier 2017, toutes les vaches devront être nées et élevées sur la zone de l’AOC, et interdit toute introduction de vaches ou génisses nées et/ou élevées hors zone à partir du 1er janvier 2009. Des dérogations seront toutefois possibles pour les races à faibles effectifs (l’abondance, la simmental et la brune sont citées) "pour lesquelles la demande d’animaux serait supérieure à l’offre".

La zone géographique en suspens
Enfin, les producteurs devront signer une déclaration d’aptitude et c’est une évolution de taille puisque, à l’heure actuelle, les producteurs de lait qui alimentent la filière ne sont pas identifiés. Le projet de cahier des charges fixe par ailleurs de manière plus précise les conditions de fabrication, avec deux évolutions importantes : le salage au sel sec devient obligatoire, et la durée d’affinage minimale est portée de quatre semaines à 35 jours minimum. Parallèlement, une commission d’experts a été nommée pour entamer une réflexion sur la réduction de la zone de l’appellation. "L’Inao nous demande de justifier d’une certaine unité de zone et de mieux caractériser le lien du produit avec son terroir. Autrement dit, il est probable que nous n’échapperons pas à une réduction de zone, ce qui est toujours une difficulté dans une phase de révision", remarque M. Schoenknecht. La zone actuelle de l’AOC bleu d’Auvergne est en effet très vaste : elle couvre les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme en totalité, ainsi qu’une partie des départements de la Haute-Loire, de la Lozère, de l’Aveyron, du Lot et de la Corrèze. Soit 1 159 communes sur sept départements de quatre régions administratives différentes. Sachant que la transformation se concentre quant à elle sur le nord Cantal, le sud du Puy-de-Dôme et le nord de la Lozère. Huit fabricants fournissent et mettent en marché les 6 200 tonnes de fromage produites chaque année.