Après le soda, voici la saucisse made in Cantal : la Cantalouse (la marque est déposée). À partir de deux produits locaux de qualité, Christian Lajarrige, artisan boucher, a concocté une saucisse. L’association improbable de la viande salers label rouge avec la viande de porc Capelin fait mouche. À l’approche de l’été, les barbecues peuvent commencer à chauffer.
"La Cantalouse, c’est le mariage entre un bœuf labellisé et le capelin lui aussi labellisé Porc de montagne. À partir de deux labels, j’ai voulu faire un produit de qualité, mais différent et qui ne se fait nul par ailleurs, explique Christian Lajarrige. C’est également l’opportunité de pouvoir travailler des avants et des carcasses. Ce produit nous permet de maintenir nos prix de vente en viande".

De l’échalote et...
En mai, l’artisan boucher, qui possède trois points de vente à Saint-Illide, Saint-Cernin et Saint-Paul-des-Landes, réalise un premier test auprès de son entourage, "tout simplement pour faire goûter. Ensuite, en tenant compte des remarques des uns et des autres, il m’a fallu un mois de mise au point pour obtenir ce que je voulais", précise-t-il. Mais pas question pour Christian Lajarrige de dévoiler sa recette, si ce n’est qu’il y a de l’échalotte dans la Cantalouse.
Dans ses boutiques, le boucher propose du Capelin depuis sept ans maintenant, et depuis deux ans le salers label rouge. Avec ses cinq salariés, Christian Lajarrige entend bien commercialiser son produit et pas seulement sur ses points de vente.
"À l’heure actuelle, il faut se battre et le travail est dur pour tout le monde. Il faut que la profession se serre les coudes pour valoriser sa production. C’est important pour la communication et pour la promotion des labels. Aujourd’hui, je suis le seul à faire du bœuf labellisé, même si un autre devrait suivre prochainement". Et justement, la profession était aux côtés du boucher, il y a quelques jours, pour une dégustation de présentation. "C’est pour nous une mise en valeur de nos productions, lâchaient en bloc Brigitte Dufayet, Christian Rongier et Nicolas Maisonneuve. Travailler ensemble, c’est ce qui nous sauvera et cette saucisse va y contribuer".
Également sensibilisé par la démarche, un restaurateur de Salers était également présent ce jour-là. "Je suis venu me rendre compte par moi-même du produit et des possibilités de le travailler. Il n’est pas impossible qu’il se retrouve sur ma carte dans quelque temps". À l’heure où l’innovation en viande se fait rare, la Cantalouse a de quoi se faire une place.
Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.
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