Trois animaux certifiés "salers label rouge" devraient être abattus chaque semaine à Aurillac. Un regain d’activité depuis que trois points de vente cantaliens se sont engagées dans la démarche. Il s’agit des boucheries de Christian Lajarrige, sises à Saint-Cernin, Saint-Illide et Saint-Paul des Landes. Elles s’ajoutent à deux autres également engagées à Metz et Orléans. La distribution auprès des artisans bouchers reste privilégiée, même si l’association Salers label rouge n’exclut pas de faire confiance un jour à la grande distribution : "Aucune porte n’est close, dans les limites de la concurrence sur une même zone". Pour le président, Jean-Marie Fabre, l’engagement de Christian Lajarrige est une excellente nouvelle : "Ne pas avoir de point de distribution dans le berceau de cette race emblématique était une lacune. Car c’est un vecteur important de communication", reconnaît-il. "Le label reprend de la force, grâce à l’engagement d’un distributeur".

Les acteurs d’une filière locale
Christian Lajarrige estime pour sa part qu’il est normal de "défendre des produits de chez nous"... Il promet en outre de travailler cette viande du mieux qu’il pourra, après avoir choisi les animaux. Pour fêter le lancement du label, il a organisé une dégustation de viande de qualité lors de la  foire du 1er mai de Saint-Illide.  L’animal salers provient de l’élevage du Gaec de la Gardette de Saint-Cernin. L’éleveur présent à cette  manifestation, M. Lesmarie, qui choisit de faire abattre ses animaux à 4 ans,  explique qu’il est acteur de la filière car il tient à ce que des salers soient engraissées localement et que le label permet de tirer la qualité vers le haut. Il respecte un cahier des charges relativement strict, notamment en terme d’origine de l’animal, son alimentation, etc.

Assouplir le cahier des charges
Toutefois, une demande officielle a été formulée pour assouplir quelques points du cahier des charges. En particulier la détention de l’animal par le dernier propriétaire pourrait être ramenée de 12 à 4 mois pour faciliter une expédition  régulière par "petits lots". De même, les exigences en terme de filiation génétique pourraient temporairement changer : l’utilisation de taureaux qualifiés ne serait que recommandée avant d’être une obligation en 2012. Pour marquer leur encouragement vis-à-vis de cette démarche, de nombreux élus de la communauté de communes du grand pays de Salers et du Conseil général étaient ce 1er mai à Saint-Illide.