Lorsque les producteurs de fromages AOC salers ne rentrent pas dans les clous des normes sanitaires, l’administration leur refuse la dérogation qui leur permet d’utiliser la gerle en bois et leur retire de facto le droit de produire du fromage sous l’appellation salers. Est-ce à dire pour autant que la gerle serait la cause des problèmes sanitaires ? Non, semblent démontrer les travaux de l’unité de recherches fromagères de l’Inra d’Aurillac (Institut national de la recherche agronomique). Ses chercheurs ont déjà décrit le fonctionnement de cet ustensile, le plus souvent en bois de châtaignier, puis démontré qu’il jouait un rôle au niveau de la richesse et de la diversité sensorielle des fromages. L’Institut s’intéresse maintenant au rôle protecteur du bois vis-à-vis des contaminations pathogènes, sur la base d’observations qui montrent que la gerle serait un milieu hostile pour le fameux staphylococcus aureus.

Une véritable usine à ferments
"Pour moi, la gerle n’est pas qu’un élément du décor, mais un outil fonctionnel qui a un rôle à jouer dans le processus d’élaboration d’un fromage traditionnel", souligne d’emblée Marie-Christine Montel, directrice de l’Inra d’Aurillac. Rôle démontré dès 1987 par Jean-Jacques Devoyod, alors directeur du laboratoire de recherches aurillacois. "La gerle n’est pas inerte, c’est une véritable usine à ferments si elle est bien faite", souligne la microbiologiste. La préparation du récipient est en effet capitale : elle consiste à immerger la gerle dans du lactosérum régulièrement renouvelé. "Des micro-organismes (de type bactéries lactiques et levures essentiellement) vont alors s’implanter dans le bois et former un "biofilm". Puis, à chaque fabrication, la gerle va restituer un peu de sa flore dans le lait qui, lui-même nourrit la gerle, tout comme le lactosérum utilisé ensuite à chaque lavage", explique Mme Montel. Ce biofilm pourrait d’ailleurs avoir un effet bio-protecteur contre l’implantation de certains pathogènes, en particulier staphylococcus aureus, comme l’a montré une campagne d’observation chez dix producteurs, réalisée dans le cadre d’une étude visant à mettre au point des méthodes d’entretien et de décontamination de la gerle.

Le delta de la différence
Pour démontrer cet "effet barrière", l’Inra a lancé une expérimentation : il va simuler des fabrications avec un lait fortement chargé en staphylocoques et en listéria puis analyser régulièrement le bois pour mesurer l’évolution de sa flore. Mme Montel espère pouvoir publier les résultats de cette étude en fin d’année. "Au coeur de tout ça, il y a le lait, qui doit être de bonne qualité. Car le bois restitue ce qu’on lui a donné, que ce soit bon ou parfois mauvais !", précise la directrice du laboratoire. "L’utilisation de cet outil demande donc beaucoup de savoir-faire, mais je pense que les producteurs le possèdent bien, même si on leur a fait un peu per-dre confiance ces derniers temps", ajoute-t-elle. Et de faire remarquer que, "si elle est bien entretenue, la gerle est un milieu stable", si bien que, "lorsqu’il y a des problèmes, ils sont vite identifiés". Marie-Christine Montel fait également état de résultats d’études qui ont mis en évidence le rôle des fermentations microbiennes au niveau de la richesse et la diversité sensorielle des fromages : "En transformant la matière première, les micro-organismes produisent divers composés aromatiques. Et, indéniablement, le subtil équilibre microbien de la gerle apporte un supplément de flore naturelle qui est une particularité et une originalité forte de cette AOC. Elle crée en quelque sorte le delta qui fait la différence", plaide-t-elle.