La farine de tradition française de la filière "De la graine au pain" a obtenu cet automne le "Label Rouge". Le deuxième attribué sur ce type de produit en France depuis 1989. Après une double certification de conformité obtenue en 1998 (une première nationale) sur une farine et une gamme de pains issue de cette farine, la filière auvergnate "De la graine au pain", porteuse du projet, a eu le souci d’aller plus loin en visant le Label Rouge pour sa farine de tradition française sans acide ascorbique. Certaines améliorations ont donc été apportées pour justifier de la qualité supérieure du produit. Sur un plan technique, il s’agit d’un mélange de plusieurs variétés cultivées uniquement en Limagne.

Une démarche de filière
"La composition de la "maquette" se fait en fonction de la qualité de la récolte de l’année avec pour objectif de se rapprocher le plus possible de ce qui est recherché dans le pain, expose Pierre Barthélémy, initiateur de cette démarche de filière et directeur des Moulins d’Antoine. Une bonne "maquette" permettra de limiter par la suite l’apport d’ingrédients comme le malt ou le gluten. Nous sommes véritablement sur le travail du meunier". Tel blé ayant mieux profité des conditions climatiques, la "maquette" évolue suivant les millésimes. Pour 2006, la composition a été fixée à 30 % d’apache, 15 % de soissons, 20 % de récital, 30 % de cap-horn et 5 % de lona. Afin de répondre à la demande des artisans, il est proposé une farine à haute valeur technologique avec en priorité un bon comportement en panification tout en apportant des garanties en terme de sécurité alimentaire. A l’image de Frédéric Lalos, boulanger à Paris et meilleur ouvrier de France, les professionnels veulent de plus en plus des matières premières de qualité et les plus naturelles possibles pour obtenir les meilleurs pains.

102 agriculteurs liés par contrat
Outre les Moulins d’Antoine, la démarche "De la graine au pain" associe la coopérative d’agriculteurs Domagri et sa filiale la Société Meunière du Centre, et la minoterie Roche dans le Puy-de-Dôme. Une filière solide avec 10 000 tonnes de blé produites, 1 970 hectares cultivés, 102 agriculteurs liés par contrat, pour 3 600 tonnes de farine labellisée vendues auprès de 80 boulangers adhérents, dont cinq dans le Cantal. "Toute la filière est impliquée avec un cahier des charges à respecter, précise Pierre Barthélémy. Nous sommes sur le principe d’une agriculture raisonnée, respectueuse de l’environnement, avec apport d’azote seulement si besoin, des analyses physiologiques de la plante et un bulletin de surveillance par rapport aux maladies". Les blés sont ensuite stockés par variétés et sans insecticides grâce à de nombreux contrôles et un système de ventilation par air réfrigéré. L’objectif est d’offrir aux boulangers une garantie de qualité et de régularité tout en conservant leur entière liberté : pas de marque, pas d’enseigne, pas de recette imposée.