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L'Union du Cantal 05 février 2020 à 16h00 | Par R. Saint-André

La châtaigne pour tremplin à l’installation

Avant d’installer à ses côtés son épouse Ingrid, sur la ferme du Genièvre à Maurs, le jeune castanéiculteur Jérémie Vigier teste la viabilité de la production et de la transformation de châtaignes.

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Jérémie Vigier, près d’un châtaignier au pied duquel restent encore les bogues de la dernière saison.
Jérémie Vigier, près d’un châtaignier au pied duquel restent encore les bogues de la dernière saison. - © UC

De la sève de châtaignier doit couler dans leurs veines. Jérémie a hérité de la même passion que son père Jean-Pierre Vigier, un des pionniers à croire au renouveau de la châtaigne et du châtaignier(1) dans le Cantal. Aujourd’hui, le jeune agriculteur installé en 2014  est convaincu que la production de châtaignes mérite de passer à une vitesse supérieure. “Trop longtemps, ça a été considéré comme une étrenne. Pour moi, plus question de vivoter de la châtaigne. C’est une production à part entière qui prend du temps et mérite une rémunération pour les heures qu’on y passe.”

Pour preuve de sa détermination, lui qui est à la tête d’un troupeau mixte, pense arrêter ou conserver très peu de vaches allaitantes pour se recentrer sur le lait... et la châtaigne. Mieux encore, cette diversification pourrait permettre dans un avenir proche (2021 au plus tard) d’installer à ses côtés son épouse Ingrid qui travaille actuellement à l’extérieur. Elle se dit prête à lâcher son métier d’aide médico-psychologique pour se consacrer à la transformation de châtaignes.

Du lait et des châtaignes

Mais chez les Vigier, on ne fera rien au hasard. Pas question de se lancer dans l’aventure sans avoir auparavant réalisé des tests grandeur nature, plus parlants qu’une étude de marché théorique. D’une part, Jérémie est adhérent de l’association des Castanhaïres bio(2) équipée de matériel pour la récolte ; d’autre part, et surtout, pour la troisième année consécutive, les châtaignes du Genièvre sont proposées pré-cuites sous-vide. S’y sont ajoutés ensuite les pots de crème de marrons et, encore plus récent, de la farine. Un panier qui complète toute l’année la production saisonnière d’une tonne de châtaignes grillées vendues en cornets sur les marchés de Noël ou autres et les quelque centaines de kilos encore commercialisés en frais. “Nous sommes à une intersection. Soit on part chez des grossistes et on vend la production une misère (NDLR : moins de 2 €/kg) ; soit on transforme.”

Évidemment, Jérémie a choisi la seconde solution, avec la volonté de servir des circuits courts. Le succès de ses produits lui a donné raison. “On amène nos châtaignes dans un atelier artisanal à Dournazac en Haute-Vienne ; on paie au kilo entré, on peut ensuite transformer en toutes sortes de produits, en créant nos propres recettes”, explique le jeune castanéiculteur. “Dès la première année, nous avons proposé de la châtaigne épluchée et précuite, blanchie et bouillie comme autrefois, pour servir dans les préparations d’accompagnement, ou pour les salades et les sauces. Conditionnées en sachet de 230 g sous-vide, leur date limite de consommation est d’un an.

Comme à la cuisson certains fruits se brisent et ne seront pas conservés pour cette présentation, nous avons eu l’idée, un an plus tard, de broyer la brisure avec du sucre roux pour en faire une crème servie dans des petits pots de 230 g également. L’occasion de retâter le terrain avec un nouveau produit. Comme les deux ont bien fonctionné, l’année dernière, nous avons lancé un troisième produit en fabriquant 200 kg de farine de marigoule, en plus des 1 200 sachets sous-vide et des 500 pots de crème.”  Une fois encore tout part très vite. L’offre colle bien à une demande.

Sur le volet économique, la promesse d’un moulin pour quelques producteurs locaux autour de la Maison de la châtaigne de Mourjou à Puycapel est une très bonne nouvelle. En outre, la création à terme d’un atelier pour cuire les châtaignes à la ferme risque de s’avérer incontournable pour capter la plus-value. Car la facturation du travail à façon à l’extérieur n’autorise que des marges très modestes sur chacun des produits, respectivement vendus 4 € prix public (le sachet de châtaignes précuites, le pot de crème ou les 250 g de farine).

En coulisses

Une fois encore, si ce projet d’atelier fermier se fait, ce ne sera pas à la hâte, mais seulement une fois bien réfléchi. “Il nous faut une assise à la fois sur les volumes et les débouchés”, estime Jérémie Vigier qui voudrait avoir, avant de s’y lancer, l’assurance de pouvoir écouler localement entre trois et quatre tonnes de châtaignes transformées. Alors il prend régulièrement son bâton de pèlerin et visite les magasins “à taille humaine” du Sud-Cantal, du Lot ou de l’Aveyron pour leur proposer de mettre ses produits en rayons. Parallèlement, pour  conforter sa production, chaque année, quelques nouveaux pieds sont plantés ici ou là. Dans un large sourire, l’amoureux de “l’arbre à pain”(3) admet : “C’est vrai que chaque fois que l’on doit planter un arbre, on ne se pose pas la question. C’est un châtaignier.”

 

(1) Comme une poignée d’autres agriculteurs, dès la fin des années 80 / début des années 90, il a planté des arbres greffés, aidé en cela par des conseillers agricoles.

(2) Ses châtaignes sont officiellement certifiées bio, mais le producteur ne souhaite pas mettre en avant le célèbre logo auquel il est autorisé, par honnêteté intellectuelle, au motif qu’il n’a pas le projet de certifier la totalité de son exploitation.

(3) Surnom donné au châtaignier dont le fruit peut devenir farine pour la confection du pain.

L'exploitation

Actuellement, Jérémie Vigier exploite seul en individuel la ferme de 88 ha sur deux sites : l’un dans le Lot, à 9 km sur siège social maursois, est réservé à une trentaine de vaches allaitantes (production de croisés) et l’autre aux 45 montbéliardes qui produisent 300 000 litres de lait. Le tout en système traditionnel (ensilage d’herbe, maïs, foin, pâture). S’y ajoutent les châtaigniers avec un petit verger d’une centaine d’arbres greffés (marigoule, bournette, bétizac, etc.)  et une trentaine d’arbres éparses pour des variétés locales (verdal, jan-fau, savoye...).

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