L’entreprise a découpé et commercialisé l’an sdernier quelque 2 500 tonnes de fromages et pourtant, ici, aucun arôme, aucune machine, aucune palette d’expédition. Et pour cause : Le Palais des saveurs, dont le siège aurillacois n’occupe que quelques bureaux discrets au Village d’entreprises de Tronquières, a racheté à sa création en 1993 une unité de production à Cuiseaux (Saône-et-Loire) qui emploie aujourd’hui 51 salariés. Un choix stratégique d’implantation dans la zone d’appellation du comté, la première AOC fromagère française (en termes de tonnage) pour cette société fondée par un ancien du groupe 3A, Michel Gigonnet. Un positionnement dans le segment des appellations d’origine judicieux comme en témoigne l’évolution à deux chiffres du chiffre d’affaires de l’entreprise (6,077 millions d’euros en 2005, 14,7 Me en 2010), certes ralentie ces deux dernières années, tassement de la consommation oblige. “Cette assise nous permet d’avoir une notoriété haut de gamme”, expose Michel Gigonnet, dont l’offre n’a rien à envier aux plus grands fromagers.

Des fromages nomades

Produits phare de sa propre gamme justement, les AOP constituent ainsi 65 % des volumes commercialisés avec une prépondérance des appellations du Jura (comté et morbier représentent 40 % de ces tonnages), devant celles d’Auvergne (20 %) et des Savoie (10 % avec des AOP d’import). Ces fromages réceptionnés entiers sont ensuite découpés dans des formats de 5 à 30 grammes - allant de la portion, à la tranche aux mini-dés, pépites, juliennes, bâtonnets,... - puis conditionnés en frais sous vide. Ou surgelés, une technique plus récente (200 tonnes en 2010) qui apporte souplesse d’approvisionnement et facilité de distribution grâce à une DLC (date limite de consommation) allongée. Et ce vaste plateau de formes, grammages et produits (une quarantaine de fromages dont une bonne moitié d’AOP) est en train de s’enrichir de formules plus élaborées répondant à la mouvance nomade du moment avec une montée en puissance des assiettes, brochettes et présentoirs multiproduits prêts à consommer. Ce savoir-faire, la réactivité et les services complémentaires apportés constituent pour M. Gigonnet les atouts premiers de la PME auvergnate qui compte parmi ses clients les géants de la restauration chaînée (Accord, Inter-hôtels, Campanile, Total...). Et le biennommé Palais des saveurs ne compte pas s’arrêter aux frontières du pays des 300 fromages : si l’export ne représente pour l’heure que 2 % de son activité, l’entreprise vise un objectif de 10 % d’ici trois ans, avec déjà deux livraisons outre-Atlantique et au Japon.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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