Ils viennent de loin, de plus en plus loin d’ailleurs et de très très loin même pour certains, se former à Aurillac : des Savoie, de la Somme, du pays basque ou encore du Gard, mais aussi plus épisodiquement du Portugal, des Pays-Bas ou du Québec. Non pas pour acquérir le tour de main du “french croissant” à l’École française de boulangerie mais pour développer leur savoir-faire dans la confection de saucissons secs et autres terrines fermières. L’an dernier, l’atelier technologique viande multiespèces de l’Énilv d’Aurillac (École nationale des industries du lait et de la viande) a ainsi assuré la formation continue (sur site ou à l’extérieur) de près de 700 producteurs fermiers issus de 44 départements ainsi que de salariés de plusieurs PME locales. Une mission de l’école - créée il y a plus d’un siècle à l’origine pour former des fromagers - qui a véritablement explosé depuis quatre ans.

Un savoir-faire qui essaime

Cette montée en puissance non démentie de l’outil aurillacois, Yves Arnaud, son responsable, l’explique par la taille de l’équipement (600 m2) mais aussi, et peut-être surtout, par une formule d’accompagnement originale proposée : le plus souvent, les producteurs fermiers formés à cet atelier-relais viennent aussi y chercher une aide au développement dans un cadre individuel ou collectif. Qu’il s’agisse du manuel pour bien penser et concevoir leur propre structure de transformation ou de conseils pour trouver des débouchés. Dans ce cadre, les deux formateurs de l’Énilv ont œuvré à la mise en place de 200 ateliers en France. Ce succès, alimenté par le bouche à oreille, en ferait presque oublier la vocation première de l’Énilv : celle d’un support pédagogique pour les élèves du lycée agricole, les stagiaires adultes du CFPPA et apprentis du CFA en filière agroalimentaire (180 séances de travaux pratiques l’an dernier). De cette mixité de publics naissent des échanges enrichissants et parfois des projets communs. En 2010, ce sont 135 tonnes de carcasses qui ont été débitées et transformées ici, dont une partie commercialisée pour contribuer à l’autonomie financière de l’atelier. Le cycle 2011 s’annonce tout aussi dense : “Aujourd’hui, on sait six à sept mois à l’avance ce qui va se faire à l’atelier”, indique Y. Arnaud non sans reconnaître que la gestion de ce planning s’avère parfois ardue. Qu’importe, l’outil aurillacois fait aujourd’hui figure de référence au-delà même des frontières de France et de Navarre.

Plus d'infos à lire cette semaine dans L'Union du Cantal.

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