L'Union du Cantal 05 août 2020 à 17h00 | Par R. Saint-André

De la mozzarella 100 % au lait de bufflonne, made in Cantal

Agriculteur et depuis peu patron de sa propre entreprise de transformation, Yoan Bex se lance dans le créneau d’un célèbre fromage italien, avec de la matière première locale.

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- © UC

Y oan Bex le sait, il n’a pas choisi la facilité. Il vient de se lancer dans ce qu’il qualifie “un challenge” : sur les hauteurs de Boisset, en Châtaigneraie, il confectionne de la mozzarella. Rien à voir avec les pâtes blanches au lait pasteurisé de vache, ensachées de manière industrielle. Ici, c’est du lait cru et 100 % issu de bufflonnes élevées dans le Sud-Cantal et un peu en Nord-Aveyron. En outre, les boules sont confectionnées entièrement à la main.

“En Italie, on appelle ça l’Or blanc”, témoigne le producteur passionné par l’élevage de bufflonnes et des produits qui en sont issus. Des rencontres avec des techniciens français et italiens ont fini de le convaincre. “Il y a du potentiel sur ce type de produit”, affirme le jeune entrepreneur. Car il est seul ou presque sur ce marché plutôt haut-de-gamme, bien que très raisonnable en termes tarifaires (voir en encadré).

Avant de se lancer, le CER France a conduit une étude prévisionnelle et Yoan Bex s’est spécialement formé. Depuis le 1er juillet, il a trouvé un rythme de production. Deux fois par semaine, il part chercher du lait chez des éleveurs de bufflonnes, adhérents du GIE Châtaigneraie, basé à Maurs. “Actuellement, je transforme 200 litres par semaine, soit l’équivalent de 400 boules de mozzarella. Mon objectif c’est de parvenir rapidement à 1 000 litres transformés, de quoi produire 2 000 boules.”

Outre la vente directe à l’atelier(1), la mozzarella 100 % bufflonnes et 100 % Cantal a sa place dans les rayons du magasin de Vincent Caldeyroux à Aurillac, de l’Éleveur occitan de Maurs, à l’épicerie Proxi de Boisset. Le jeune producteur cherche d’autres points de vente dans les secteurs d’Aurillac, Le Rouget ou Saint-Mamet et pourrait bien séduire des restaurateurs attentifs à la qualité, l’originalité et l’authenticité des produits.

Tout est pensé localement

La production à l’étiquette ornée d’une tête de bufflonne vue de profil est facilement identifiable. C’est Hélène Teulade, sa compagne - qui elle aussi a créé depuis peu sa propre micro-entreprise de création graphique et conseils en communication - qui s’est chargée du design de la petite boîte.

1) Délices de la Fleurette, Bonnemayoux, 15600 Boisset. Contact préalable au 06 98 76 62 38. En vente directe, la mozzarella des Délices de la Fleurette est vendue 20 €/kg ; la boule à  2,50 €/pièce ; le paquet de 6 boules de 80 g. à 11 €...

Apporter de la diversité au territoire

Il voudrait bien voir d’autres jeunes de son département s’intéresser à l’agriculture d’une manière moins conventionnelle, prendre des chemins de traverse... Pour Yoan Bex (28 ans), “traire pour traire”, “faire du volume”, “la course aux hectares”...  tout cela n’a pas de sens. “Il vaut mieux un petit cheptel et imaginer ses propres produits. C’est un moyen d’enrichir nos territoires par une plus grande diversité”.

Mais pour y parvenir, il faut être curieux, voir et s’inspirer de ce qui se fait ailleurs. “Se spécialiser, ne pas s’arrêter au bac”, glisse encore le jeune agriculteur/entrepreneur. Yoan  a mis en application l’ensemble de ses préceptes. Après un baccalauréat de conduite et gestion de l’exploitation agricole (CGEA) passé à la MFR de Marcolès, il a décroché un BTS productions animales et a poursuivi sur une licence “innovation et valorisation des produits de terroir”. Au chapitre des expériences professionnelles, le chauffeur-laitier du GIE de la Châtaigneraie est devenu technicien sur les élevages de bufflonnes et a suivi un apprentissage en transformation de ce lait particulier près de Marseille. Exploitant agricole à Bonnemayoux de Boisset(1), aux côtés de son père, Christian Bex, il a fondé depuis la SAS Bex Yoan (société par actions simplifiée ) qui transforme et commercialise la mozzarella au lait de bufflonne. Une gageure qui l’a obligé à mobiliser 150 000 €, avant d’investir dans du matériel spécialement venu de Naples, en Italie.

(1) 100 hectares, 80 vaches allaitantes en pension et production d’énergie photovoltaïque.

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